Tout ce qu'il faut savoir sur les fruits anciens savoureux 

Il n'est pas étonnant que les gourmets redécouvrent les fruits anciens. Ils sont peut-être anciens, mais ils sont délicieux! Faites les pousser de préférence organiquement, sans traitements et engrais chimiques, et vous en récolterez une récompense saine.

Les cerises, les prunes et les quetsches sont considérées comme des fruits à noyau. Les variétés anciennes poussent généralement dans tous les types de sol et sont assez résistantes. Voici quelques variétés à essayer.

• Les variétés de prunes qui se conservent bien sont les Damson, les mirabelles, les reines-claudes, les jaunes et les quetsches. (Astuce : avec certaines variétés de prunes, le noyau est plus facile à enlever; il suffit d'utiliser une cuillère à café pour enlever le noyau dans une moitié de prune.)
• Les cerises avec des peaux particulièrement épaisses et résistantes incluent la burlat, la van, la cœur-de-pigeon et la montmorency.
• Les variétés de cerises qui se conservent le mieux sont les Montmorency et les Bing.

Au début du 19e siècle, Plus de 6,650 variétés de pommes se sont développées en Amérique du Nord. Aujourd'hui, seule une poignée d'entre elles survivent en grand nombre. En voici quelques-unes délicieuses.

• De nombreuses variétés de pommes anciennes poussent dans tous les types de sol et sont donc relativement résistantes. On retrouve ainsi l'alexandre, la Baldwin, la Ben Davis, la rouge du Canada, la grimes golden, la Golden Russet, la Jonathan, la Northern Spy, la Roxbury Russet, la Scarlet Pippin et la Winesap.
• Les variétés qui se conservent bien sont l'Arkansas Noir, l'Albemarle ou la Pépin de New-York, la Granny Smith, l'Acey Mac, la Honeycrisp, l'Empire, la Virginia Beauty, la Winesap et la York Imperial.
• Les variétés de pommes précoces sont les Pristine, Lodi, Jersey Mac, Earligold, Mollie Delicious, Zestar, Melba Rouge, Rouge Astrakan (Red Lincoln, American Red) et Gala.
• Les meilleures variétés pour la culture en espalier sont les Gravenstein, Winesap, Northern Spy, McIntosh, Cortland et la Yellow Delicious.
• Les variétés idéales pour la fabrication du cidre comprennent la Russet, Baldwin, Winseap et McIntosh.
• Les meilleures pommes pour la cuisine, pour faire de la compote et cuire des pommes au four sont les Cortland, Empire, Crispin (ou Mutsu), Gala, Golden Delicious, Granny Smith, Honeycrisp, Ida Red et Jonathan.

On peut utiliser les poires pour les desserts frais, en cuisson ou pour la mise en conserve. Elles ont vu le jour dans le Caucase ou l'Anatolie. On compte aujourd'hui près de 5,000 variétés de poires dans le monde entier. Voici un rapide aperçu de certaines des variétés de poires anciennes les plus courantes.

• Les variétés résistantes et peu exigeantes incluent la Summercrips, Bosc, Anjou, Bartlett, Early Golden Pear, la poire Ure et la Tyson.
• Les poires qui se conservent le mieux incluent l'Anjou, Packham et les poires asiatiques telles que la Kikusui, Hosui et Chojuro.
• Les variétés qui conviennent le mieux à la cuisson sont l'Anjou, la Bosc et la Concorde.

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