Guide des herbes et des épices : D à O

Une des façons les plus saines et les plus savoureuses d'améliorer le goût des aliments est de cuisiner avec des herbes et des épices. Ces recommandations vous présentent quelques herbes culinaires fréquentes et les aliments auxquels elles s'associent le mieux.

• Choisissez des herbes fraîches et parfumées sans feuilles jaunissantes ni taches brunes. Conservez-les légèrement enveloppées dans une serviette de papier humide, puis dans du plastique, dans le bac à légumes du réfrigérateur. La plupart des herbes fraîches ne dureront que quelques jours. Le basilic et la menthe se gardent mieux debout dans un bocal d'eau au réfrigérateur, lâchement recouverts d'une serviette en papier, puis de plastique.
• Hachez les herbes fraîches et écrasez les graines juste avant de les utiliser. Ajoutez les herbes à vos plats cuisinés au cours des 30 dernières minutes du temps de cuisson pour qu'elles ne perdent pas de leur goût. Ajoutez les herbes aux plats non cuits au moins une heure avant de servir afin que leurs saveurs aient le temps de se marier avec les autres ingrédients.
• Les épices sont vendues séchées; vous pouvez les moudre vous-même pour un goût plus frais ou les acheter déjà moulues. Dans ce cas, reconstituez vos stocks régulièrement.

1. Les graines d'aneth (dill) et les fanes (à la fois fraîches et sèches) peuvent être utilisées. Les feuilles hachées rehaussent la saveur des œufs et des fruits de mer, ainsi que des betteraves, des concombres et des pommes de terre. Les graines d'aneth sont utilisées pour la saumure.
2. Les graines de fenouil ont un goût d'anis qui complète la riche saveur de la viande de porc.
3. Le gingembre a un léger goût de citron chaud. Le gingembre frais est pelé et râpé ou coupé en dés et ajouté à des plats asiatiques tels que les sautés ou les currys et ragoûts épicés. Conservez le gingembre frais au congélateur. Le gingembre sec mou est utilisé pour les gâteaux et les biscuits.
4. Le macis est le revêtement extérieur de la graine de noix de muscade qui se broie également comme une épice. Il est plus épicé que la noix de muscade et s'utilise en général dans le quatre-quarts.
5. La marjolaine a un goût épicé et pur qui s'accorde avec la plupart des légumes, en particulier les légumes utilisés dans les plats méditerranéens et les recettes mexicaines.
6. La menthe est une herbe rafraîchissante qui donne vie aux salades, aux salades de fruits et aux boissons fruitées comme la limonade. En gelée ou sous forme de sauce, elle relève le goût de l'agneau rôti. Elle fonctionne bien avec les poissons.
7. Les graines de moutarde sont utilisées dans de nombreuses moutardes commerciales populaires allant de la moutarde de Dijon assez douce à la moutarde anglaise très relevée. La graine de moutarde piquante moulue (en poudre) est utilisée dans la mayonnaise maison et beaucoup de sauces qui peuvent être servies avec du poisson, de la volaille et de la viande.
8. La noix de muscade a une saveur de noisette chaude qui complète les épinards, le potiron et les plats salés, ainsi que les produits et crèmes de pâtisserie.
9. L'origan a le goût d'une version plus forte de la marjolaine. Caractéristique de la cuisine méditerranéenne, il rehausse la volaille, le bœuf, le veau et l'agneau, les tomates et le chou.