Conseils pour bien cuisiner les viandes et les volailles

Cuisiner les viandes et les volailles avec succès implique une préparation adéquate. Voici comment mieux savourer vos repas riches en protéines.

Pour qu'une viande soit tendre et juteuse, il faut la faire mariner durant toute une nuit. Assurez-vous de toujours bien laver la volaille pour que votre repas soit aussi sain que savoureux. Une fois que vous avez choisi votre viande, calculez la quantité dont vous avez besoin, en tenant compte du fait que celle-ci va rétrécir durant la cuisson.

• Pour une viande rouge, calculez environ 200 grammes (7 onces) par personne, ou 300 grammes (10 onces) pour une pièce de viande avec l'os.
• Selon la grosseur, un poulet à rôtir ou un canard nourrira de trois à quatre personnes. Une oie est généralement suffisante pour satisfaire l'appétit de six bons mangeurs; la règle de base est de calculer environ 350 grammes (12 onces) par personne. Pour la dinde, on comptera environ 500 grammes (une livre) par personne, ce qui permettra d'avoir des restes pour le lendemain.

On marine les viandes pour deux raisons : pour attendrir la viande et ajouter une saveur alléchante. Toute bonne marinade contient un élément acide comme du jus de citron, du vinaigre ou du vin, qui attendrit les fibres musculaires de la viande. Un autre excellent ingrédient pour attendrir provient des enzymes que l'on retrouve dans les oignons, le gingembre et la papaye. Les marinades ont aussi une autre fonction : vous pouvez les utiliser plus tard pour la sauce.

• Pour préparer une marinade simple, mélangez 75 ml (cinq cuillerées à table) d'huile et la même quantité de vinaigre, plus une pincée de poivre et de sucre. Placez la viande dans un plat profond ou dans un sac de congélation et couvrez avec la marinade. Laissez mariner le tout au réfrigérateur pendant la nuit, en tournant occasionnellement.
• Utilisez le sel avec modération dans une marinade pour éviter que celui-ci n'absorbe l'humidité de la viande.
• Relevez la saveur en ajoutant des ingrédients supplémentaires comme le miel, la moutarde, le vin, le citron, l'oignon, les épices, les fines herbes et les fruits tels que les pommes et les oranges.
• Laissez mariner le veau et les abats pendant un maximum de deux heures, et de trois à quatre heures pour toutes les autres viandes, y compris durant la nuit. Les viandes de gibier peuvent tremper dans la marinade pendant un à trois jours.
• N'utilisez pas de récipients ou de bols métalliques pour mariner car le métal réagit chimiquement avec les acides de la marinade et peut altérer la saveur (et peut même être nocif) de la viande.

Utilisez un couteau bien affûté ou de bons ciseaux pour découper la volaille.

• Placez l'oiseau sur le dos, coupez à travers la peau entre les pilons ou les ailes et la poitrine avec le couteau, puis utilisez les ciseaux à volaille pour couper les os au niveau des articulations.
• Utilisez votre couteau pour séparer soigneusement la viande de poitrine des deux côtés du sternum.
• Faites mariner la viande blanche dans le vin blanc et les fines herbes; et la viande brune dans le vin rouge.
• Donnez une saveur méditerranéenne au poulet en le frottant avec un mélange d'huile d'olive, de citron, d'ail et de fines herbes, sur et sous la peau.
• Des ingrédients salés comme la chair à saucisse et les châtaignes, ainsi que les pommes, les poires et les fruits secs sont de bons ingrédients pour farcir la volaille.
• Salez et poivrez la cavité abdominale avant de farcir.
• Pour les grosses volailles comme les dindes, farcissez aussi la partie avant pour bien répartir les assaisonnements, puis rabattez la peau sur l'ouverture pour sceller.

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